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ARTIGOS

Sardinha | Atum

SARDINHA

Em tempo de Santos Populares a mesa pede uma boa sardinha assada. Gorda, pingando sobre o pão, pele solta, carne firme.
Fomos Falar com um especialista, Chef Miguel Bértolo, que nos explica um pouco melhor pormenores e cuidados a ter com esta espécie.

Estamos na época certa para falar de sardinha, que se tornou ao longo dos meses de verão num símbolo gastronómico e identificador dos Santos Populares e de Lisboa, fortalecido junto do público nacional e estrangeiro. Em Portugal, a reprodução ocorre ao longo da costa continental durante o período de Dezembro e Fevereiro, a sardinha acumula gordura desde o final da primavera até meados do outono para crescer e sobretudo para ter energia durante a reprodução dos meses seguintes.

sardinhasEsta gordura, rica em ácidos gordos poli-saturados (principalmente ómega 3) acumula-se no músculo e em redor das vísceras, que confere o paladar típico e apreciado pelos consumidores. No fim da época da desova a sardinha está magra e não é tão apreciada, por ter gasto energias durante a reprodução. Recentemente, é também comum no Japão, a Iwashi (sardinha) é popular como nigiri, mas nem sempre foi assim, este peixe estraga rapidamente devido ao seu alto teor de gordura.

No período Edo não era comum ser apresentado em sushi, mas depois da segunda guerra mundial quando a refrigeração se tornou comum no comércio de peixe, facilitou a utilização da sardinha como nigiri. Ainda hoje, devido ao peixe ser altamente perecível, raramente é servido fresco, a sua preparação usual envolve a salga do peixe para extrair água e depois marinar em vinagre de arroz para preservá-lo e dar sabor. Outra questão importante será a identificação de parasitas como o Anisakis, transparente e esbranquiçado, que habita em ambiente marinho, e por vezes localizada nas vísceras, pele e músculos de alguns peixes.
Será importante que os profissionais tenham o cuidado em identificá-los, para evitar a ingestão dos mesmos. Como nigiri, a iwashi tem uma apresentação muito apelativa no sushi devido a sua pele prata estreada, juntamente de gengibre picado e cebolo, para ajudar a equilibrar os sabores.

A carne oleosa pode ser simplesmente sublime quando bem preparada, os óleos ricos em omega 3 fornecem o principal sabor e textura, quando rectificados com os sabores de vinagre de arroz, tanto da marinada quanto do shari, um alimento realmente complexo e ousado.