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ATUM

No passado dia 28 de Março de 2017 o chef Miguel Bértolo, formador na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, recentemente reconhecido pela All Japan Sushi Academy com o diploma que lhe reconhece mérito e competências na área de Washoku (cozinha japonesa), teve a oportunidade de partilhar imagens de um atum-rabilho de 283 kg, capturado nas ilhas Canárias, do qual todos os passos e processos têm de ser bem calculados para manter a qualidade, respeitando estas bênçãos da natureza. “É com muito entusiasmo que encaro estes desafios, e uma excelente oportunidade poder transmitir a minha filosofia de cozinha, que assenta no realçar do que a natureza nos oferece”.

Em Março começam a aparecer os grandes atuns, um predador cativante como toda a sua anatomia espelha, veloz, que atinge velocidades de 70 / 80 km/h. Ouvimos muitas vezes falar sobre a pesca do atum rabilho (bluefin), devido à forte procura nos mercados de sushi que se tornou mediática pela alta potencialidade comercial que atinge, e infelizmente pela situação critica de população desta espécie.
Está presente no Atlântico norte, Indico, Pacifico e mar Mediterrâneo, estima-se que a longevidade do atum-rabilho ultrapasse os 20 anos, atingindo a maturidade aos 4 anos, com um tamanho aproximado de 1 m e com um peso de 100 quilos.
As exigências de classificação de qualidade, são altamente rigorosas, um exemplar poderá rapidamente mudar de cotação face às técnicas de captura, às técnicas de acondicionamento, às técnicas de corte, assim como um embarque fora do exigível, todas elas poderão significar numa valorização / desvalorização de uma nobre peça de carne. Dada a sua especificidade para ser comido cru, terá que ter uma grande qualidade de gordura e de cor.
Com este tipo de iniciativas, o chef Miguel Bértolo pretende essencialmente partilhar os seus conhecimentos, técnicas e saberes, transmitir competências e fazer chegar a cada vez mais pessoas, a sua paixão pela gastronomia japonesa.